食品安全追溯体系建设之实践与思考

食品安全追溯体系建设之实践与思考

摘要：随着食品溯源理论的成熟和技术的应用普及，食品安全追溯体系已成为食品安全管理体系的重要组成部分。本文梳理分析了食品溯源的概念、作用以及我国建设食品安全追溯体系的意义，重点结合宁波“浙食链”的应用实践，提出了促进我国食品安全追溯体系建设的建议。

关键词：食品安全追溯体系浙食链技术应用

食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量的优劣直接关系到人类的身体健康和生命安全。在食品质量安全控制方面，由良好作业规范（GMP）、ISO9000质量认证、危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系、质量安全（SC）准入制度等构成的食品安全管理体系起到了积极作用，但这些控制手段不能将整个食品供应链的全过程信息进行记录和识别。因此，在食品安全管理体系中有必要引入食品安全追溯体系，为精准锁定食品生产经营主体责任和及时召回缺陷食品提供可靠的信息资源保证。在互联网大发展的时代背景下，食品安全追溯体系与互联网技术及物联网技术的紧密结合，为食品安全追溯体系的建设提供了强有力的技术保障。

一、食品溯源概述

（一）食品溯源的概念

目前，关于“溯源”有多种定义。《国际食物法典》中称为“追溯、产品追查”，《质量管理体系——基础和术语》（ISO9000）定义为“追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力”。本质上，溯源是整个食品供应链的信息记录和定位跟踪系统。国内有学者认为，食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、配送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和溯源，使食品的整个生产经营活动处于有效的监控之中。食品溯源主要包含产品溯源、过程溯源、基因溯源、投入溯源、疾病和害虫溯源和测量溯源六个基本要素。本文重点在于论述“产品溯源”的研究应用。

（二）食品溯源的作用

食品溯源的作用包括但不仅限于以下四个方面：

一是有利于分清企业责任。建立电子记录台账，如实采集记录追溯食品生产、销售、贮存、运输、召回、处置等生产经营过程中的信息，实现了追溯食品来源可溯、去向可查，分清了各环节的主体责任，并形成良好的倒逼机制，打造安全放心的食物链。

二是有利于提升政府监管效率。食品行业产业链较长，而食品事故发生往往是特定批次、个别产品出现问题，在建立食品安全可追溯体系后，可以快速排查、锁定问题食品，查清问题食品来源，确定可能受事故影响范围，控制事态进一步发展，并及时向社会公开，消除消费者恐慌心理。

三是有利于保护消费者知情权。消费者购买食品时，通过扫码商品追溯二维码，可以获得产品生产基地、加工企业、配送企业的信息，可以科学理性地进行消费选择，积极有效地参与食品安全监督，同时在发生事故时，能及时准确地找到责任主体，更好地维护自身的合法权益。

四是有利于节约生产经营成本。建立食品安全信息追溯平台，能够实现食品生产经营者进货查验全链条无纸化流转，有效降低纸质票据打印、传递、整理和保管成本，避免纸质票据流转中的遗失损毁风险。对广大下游经营者更是大大减轻了索证索票的压力。

（三）我国建设食品安全追溯体系的意义

从食品安全现状看，近年来我国实施了一系列旨在保障食品安全的行动计划，逐步建立了较为完善的食品安全管理体系，但食品安全事件仍时有发生，安全风险隐患依然严峻。病原微生物污染是造成食品中毒死亡的主要原因，农兽药滥用是当前食品安全源头污染的主要来源，重金属、真菌毒素等污染物构成食品安全长远隐患，非法添加、掺杂使假仍是现阶段突出的食品安全问题。从行业特点看，我国食品行业产业链长，大致可分为种养、初级加工、生产制造、仓储运输、分销零售等五个环节，任何一个环节出现问题，都可能造成食品安全危机。同时，我国食品行业小、散居多，生产规模小、工业化程度不高，小作坊、小餐饮、小摊贩数量庞大，从业人员素质参差不齐。因此，真实记录每个交易主体在食品供应链中的信息，确保来源可溯、去向可追、过程可控、责任可究，是实现食品安全风险管理的必由之路。

根据食品溯源概念构建的食品安全追溯体系，是我国食品安全现代化治理的一项重要措施，也是食品生产经营企业、政府、消费者及社会各界的共同要求。面对经济全球化、贸易自由化的趋势，食品安全追溯体系建设还可以让国内食品生产经营企业快速与国际贸易规则接轨，符合国际食品供应链追踪与溯源的要求，提高国内食品质量安全水平，增强国内食品的国际竞争力。

二、我国食品安全追溯体系建设的现状

（一）政策层面。2013年中央农村工作会上，习近平总书记明确指示，“要抓紧建立健全农产品质量和食品安全追溯体系，尽快建立全国统一的农产品和食品安全信息追溯平台，实现农产品生产、收购、储存、运输、销售、消费全链条可追溯，用可追溯制度倒逼和引导生产”。2016年国务院办公厅印发《关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》，围绕食用农产品及婴幼儿配方食品、肉制品、乳制品、食用植物油、白酒等食品，加快推进食用农产品和食品追溯体系建设。2019年中共中央、国务院印发《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》要求“食用农产品生产经营主体和食品生产企业对其产品追溯负责，依法建立食品安全追溯体系，确保记录真实完整，确保产品来源可查、去向可追。国家建立统一的食用农产品追溯平台，建立食用农产品和食品安全追溯标准和规范，完善全程追溯协作机制。加强全程追溯的示范推广，逐步实现企业信息化追溯体系与政府部门监管平台、重要产品追溯管理平台对接，接受政府监督，互通互享信息”。

（二）技术层面。目前，我国食品生产经营企业基本建立了以纸质追溯为主的食品安全追溯制度，通过书面形式记录和保存产品相关信息，但纸质追溯完整性、准确性、有效性不高，效率较低，容易出现毁损、丢失现象，不易保存。面对复杂的食品供应链体系，建立食品安全追溯系统至关重要。食品安全追溯系统贯穿整个食品供应链从上游到下游的过程，且随着食品供应链的日益多元化、复杂化和国际化，对食品安全追溯系统的结构和功能提出了更高要求。在食品安全追溯系统中，需要先进的互联网及物联网技术做支撑。近年来，在政府的政策、资金和技术支持下，重点食品企业纷纷建立了追溯系统，利用条码、二维码、RFID技术等信息技术，以产品批号为切入点，实现产品溯源，特别是在生猪、蔬菜等重点产品食品安全信息追溯方面积累了经验。此外，生产企业、批发市场、大中型超市、大中型餐饮服务企业等基本实现了电子台账记录管理，从而为食品可追溯信息联网奠定了基础。

（三）立法层面。现行《食品安全法》及其实施条例均要求建立食品安全全程追溯制度，明确“国家建立食品安全全程追溯制度，食品生产经营者应当依法建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯”。目前，国内许多地方积极推进食品安全全程追溯制度的建立，上海、福建、湖北、甘肃等地则通过地方立法加以规范，使食品安全全程追溯成为强制性责任。浙江省以数字化改革为契机，积极推动建设浙江省食品安全全程追溯制度，为通过数字化改革实现食品安全信息采集、上传、共享等先行先试成果提供法律支撑。如，2021年新修订的《浙江省动物防疫条例》规定，“生产加工、批发、零售、餐饮等经营环节的食用动物产品经营者应当按照规定查验、记录、保存食用动物产品检验检疫信息，并录入食品安全追溯系统。”10月1日起，对未按规定要求录入省食品安全追溯系统的，市场监管部门将依据《浙江省动物防疫条例》第三十四条规定责令其改正，拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款。

（四）数据库系统分析

信息技术在食品溯源中十分重要，食品安全追溯系统的建立必须以信息技术为基础。信息技术在食品安全追溯系统中的应用可以分为多数据库系统和单数据库系统。在食品供应链体系中，多数据库系统即每一个食品供应链成员都分别建立自己的数据库，单数据库系统即所有的食品供应链成员共用一个中央数据库。多数据库系统增加了溯源的难度，下游企业或消费者需要了解食品的全部信息，必须到多个数据库中查找。单数据库系统共用一个中央数据库，食品企业在查找和输入信息时更加简便，消费者查询信息也更加透明。一旦出现食品安全问题，可便捷地获取食品安全问题的源头。

三、促进我国食品安全追溯体系建设的建议

（一）建立健全追溯相关法律法规。《食品安全法》对建立食品安全追溯体系作了原则性规定，对建立食品安全追溯系统采取鼓励机制，尚未出台强制性规定。由此，食品安全追溯系统的建立和运行缺乏法律支持，数据录入的完整性、准确性和真实性缺乏刚性约束。借鉴国内外经验，欧盟于2000年出台《食品安全白皮书》，提出“从农田到餐桌”可追溯理念，建立起食品安全信息追溯制度。美国可追溯信息监控始于家畜可追溯系统，在《2002年公共卫生安全和反生物恐怖主义法》中敦促企业采用信息管理系统，从而更有效地监控食品可追溯性信息。日本2003年公布《食品可追溯指南》，明确建立不同产品的信息可追溯制度的基本要求。结合我国实际情况，应完善食品安全追溯体系建设的配套法规，进一步明确追溯基本类型、追溯范围、追溯方式、追溯平台建设以及政府部门职责、食品生产经营者义务和法律责任等内容。

（二）建立有效的食品安全追溯系统。一方面，由政府建立开放透明、高度集成、快速响应的食品安全追溯平台。一是标准性、开放性和适应性，系统的设计开发均应对标国际标准和国家标准（行业标准），是一个开放的可兼容系统；二是可扩充性，在发展迅速的信息技术领域，应用环境、系统的硬件或软件都会不断更新，可扩充性决定着系统能否满足功能不断优化、版本不断升级的需求；三是高可靠性，协调技术的先进性和成熟性，保证系统运行安全可靠，保持数据库的多层次管理、分级授权安全保密管理；四是实用性和可维护性，操作界面、应用平台简捷、便于操作，硬件的连接完全采用标准化接口，软件设计便于模块的增删，易于维护。另一方面，企业信息追溯系统、第三方数据系统对接政府食品安全追溯平台，加强追溯系统之间的信息互联互通（见图4）。贯通食用农产品和食品生产流通消费全过程信息，全量归集农业农村、粮食、海关等部门、行业食品数据，实现跨部门跨区域跨平台协同应用；打通政府、企业、社会等多侧数据，形成食品安全以数赋能、以智促管的良好局面。

（三）强化食品安全精准治理。发挥食品安全追溯体系在食品安全管理和预防食品安全风险的作用，从源头上加强食品安全风险管控对策措施，进一步提高食品安全保障水平。一是完善召回机制，利用食品安全追溯系统以最快速度实施精准召回、厘清责任，实现追溯食品来源可溯、去向可查。二是完善熔断机制，实行闭环管理，对重点食用农产品和食品一段时期内连续多个批次被检出使用禁限用药物或农药残留超标的集中产地，对其所产产品暂停市场准入。三是完善消费维权机制，提高食品安全信息透明度，更好地保障消费者知情权，营造“放心消费”环境。

（四）强化食品安全信用监管。加强食品安全追溯系统大数据的分析和应用，建立健全信用分类管理制度，提高食品安全监管效能。一是试行供应商红黄绿码管理，整合企业规模、资质、质量意识、抽检记录、准入合规度等形成“数据池”，实施分级量化评估，集中精力管控红码企业，督促黄码企业及时整改，让“事后被动管理”变“事前主动预防”。二是通过法律引导、政策激励、培训宣传、督促指导等方式，让食品生产经营单位自觉自愿使用食品安全追溯系统。如，对主动应用“浙食链”、食品安全主体责任履行到位的食品生产经营者，适用《食品安全法》一百三十六条免责条款。三是鼓励将食品溯源作为企业品质保证的“名片”，加大宣传推广力度。如三江购物超市在产品价签上附“浙食链看得见的放心”宣传标语，赢得了客户和消费者的信赖。四是培育“优质优价”的市场环境，建立完善企业诚信体系，形成政府部门调控、企业主体自律、社会大众监督的良好格局，达到食品安全共治、共荣、共赢的目标。