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餐饮企业文化(精选多篇)

发布时间:2015-02-26 作者:小编 点击:下载该Word文档收藏本文

第一篇:现代餐饮企业文化的形成

现代餐饮企业文化的形成

生活在二十一世纪的人们,无论是谁都能感觉到文化的重要性,而文化却又无时无刻不在发生着变化,在我们的生活当中,到处都充斥着文化。这其中包含着民族文化、国家社会的文化、企业家庭的文化以及个人的文化等等。

文化是一种虚幻的东西,不明其状,不见其形。但却与每一个个体都有着关连,如同道家所宣扬的道一样,无所不在,无所不有。它是一种经过了很长一段时间的积累和沉淀而凝结成的东西,它深入人心,不需多言便深会其意,用现代的话来说就是所谓“潜规则”。身为炎黄子孙的我们更是深黯此道,中华民族的文化经过了五千多年的沉淀,可谓是博大精深。这其中我们的祖先为此付出了很多,他们著学立说。流传下来的真言,至今仍为我们所用。虽然变化万千,但却是各有所归,自成一家。

国家与社会的文化以及企业文化都是指在社会发展的过程中,长期形成的价值观念和共同的思想,也叫意识形态,在每一个时代都会有不同的解读。它对于大多数的受众会有相当大的影响力。它可以增强国家对抗灾难和挑战的意志,激发社会进步与创新的动力,加强企业对社会的信托责任等等。家庭以及个人的文化对社会的影响更是极其重要的,因为很多的价值观念都是由长辈们灌输给晚辈的,也是个人魅力最好的展示与继承,所以才会有代代相传的说法。

如前所述企业的文化可以加强企业对社会的信托责任。但这种责任的前提是企业能够生存,能够为社会带来相当的财富,可以改善一部分人的生存环境,才能为社会的进步与发展提供动力,那么如何做到这些前提便是关键。这个关键就源自于企业自身形成的一种文化,它是企业在竞争中生存下来一种技能,是抗风险能力、核心竞争力、社会效应。并且有相对独特不可复制性。

独特的企业文化,可以在员工心中可以形成一种理念。但这种理念必须与企业的目标、信念相一致。如果所有的员工都能共同努力,去实现企业的目标,那么企业的价值就会得到提升。为了实现这一结果,可以通过文化对员工进行激励,让他们为提升企业价值而努力。企业文化是在企业本身发展的过程中长期形成的价值观念和共同思想、作风以及行为准则。优秀的企业文化就像企业无形的精神力量,它能使企业充满生机。实践证明,有好的企业文化,不仅有利于员工进行自我控制,增强员工的企业意识,改善人际之间的关系,增强企业的凝聚力,而且还有利于提高企业知名度,树立企业的良好形象。

餐饮酒店的企业文化是企业文化里面的一个分支,它的关键是在于精神方面的内容,主要表现为讲义求利的企业宗旨,自强不息的进取精神,爱国、爱店的员工风貌,精诚团结的人际关系。所以确立酒店的企业宗旨,企业精神和道德规范是餐饮酒店企业文化建设的重心。企业的宗旨是指酒店员工对企业经营管理活动所追求的基本目标以及实现这一目标的信心。企业精神是企业和全体员工的精神支柱和活力源泉。主要是酒店员工在工作中逐渐建立起来的一种共同心理趋向、价值取向和文化氛围。企业精神可以是几个字或几名话,可以用店风、店训、店歌等形式表达出来。用来激励、统率酒店每个员工的意志,使员工自觉主动为企业目标实现而努力。但务必使个人目标和企业目标的高度一致,使群体产生最大的协同作用力。道德规范则是酒店员工在店内店外处理社会活动和人际关系的道德准则。餐饮企业在培植企业文化时,主要从以下几个统一开始:

1、人本性和整体性的统一。在企业整体的基础上,充分尊重和发挥每个员工的个性,注意通过各项“柔性调节手段”来激发员工的自豪感、使命感和责任感,从而实现酒企业的整体利益,追求企业的整体优势。

2、稳定性和动态性的统一。企业的文化定位要有相对的稳定,不可任意更改,同时又要注意不断充实提高,保持最新的特色体现企业文化的先进性。

3、继承性和创新性的统一。既要洋为中用、博采众长,又要立足本企业的实际,充分考虑

本企业的历史性质、风格等等。以形成具有企业个性的企业文化。

以文化来激励员工,并最终实现企业价值的提升。只要凝聚全体员工的信念朝着同一目标努力,企业就能成为一个蓬勃向上的集体,企业价值也会逐步得到提升。从而使对于社会的责任得以实现。

第二篇:餐饮企业文化建设

餐饮企业文化建设

概 述

什么是餐饮文化

什么是文化?

“文化”是空气,看不见、摸不着、花不得,但是,不能没有! 文化是多义的名词,包括实物、知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗及从社会学到的能力和习惯等。广义指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富总和,狭义指社会意识形态及相适应的制度和组织机构。餐饮企业文化是餐饮职工多年依靠本企业的客观条件,从多年经营中所创造的具有行业特点的物质财富和精神财富的总和,是当代餐饮经营中以人为中心的管理理论发展的新阶段。它体现了现代化餐饮经营管理的水平,体现了餐饮企业的物质文化和精神文明建设成果。 餐饮经营文化既是一种独特的文化,又是一种餐饮管理理论,它不同于一般文化,有着特定的目的和特有的手段,是高度理性化的文化,带有综合性,以激发职工的主动性和自觉性为目的,常以各种形式出现。例如,建筑物、制作工艺、经营设施、交通工具、园林、菜肴、酒水、服务技巧等。餐饮企业文化常可以调整职工的思想和行为,通过精神力量将全体职工组成一个有机的整体,使职工对企业产生信任和依赖,增加了职工的归属感,它来自于经营实践而作用于经营实践。因此,餐饮企业文化通常指企业的环境或个性,以及它所有的方方面面。 我国餐饮企业文化的兴起约在20世纪90年代,至今餐饮企业文化还没有形成理论体系。但是在经营实践中餐饮管理人员已经认识到在相同企业文化的饭店和餐饮企业中没有竞争力,饭店或餐饮企业要想在餐饮竞争中取得成功,必须突出自己的企业特色,建设好本企业的文化。

餐饮企业文化的内涵

餐饮经营文化包括三个部分:餐饮精神文化、餐饮企业行为文化、餐饮企业物质文化。一些餐饮企业文化称为弱文化,弱文化是支离破碎的文化,不能成为职工的凝聚力。一些餐饮企业文化是强文化,强文化有很大的凝聚力,是餐饮企业成功的金钥匙。

经营宗旨 经营方针 价 值 观 企业精神 企业道德 饮食文化 企业环境 餐饮器物 餐饮标识 装饰装修 设施设备 员工服装 企业规划 企业制度 管理模式 公共关系 人力资源 企业文化 精神文化 物质文化 行为文化

餐饮企业的文化功能

1、使经营持续发展

2、为企业指引方向

3、协调企业内外关系

4、增强企业凝聚力

5、美化企业环境

6、培育管理人才

7、提高声誉和应变能力、

餐饮企业文化建设的步骤

1、分析和诊断

2、提出建设目标

3、条理化和具体化

4、文化体系设计

5、传播和渗透

6、实践与提高

7、适时发展

cis与餐饮企业文化、企业战略发展规划

mi、bi、vi

第三篇:餐饮企业文化设计

餐饮企业经营文化的设计

当今世界,不管是大国博弈,城市竞争,还是企业(更多请搜索:WwW.HAoWORd.COm)经营,似乎都在讲文化,国家的亮点从政治、经济、军事转到文化,城市的亮点从产业、市政转到文化,企业的亮点从销售、利润转到文化。诚然,这是社会的进步,是人类进入人文社会的必然表现。其实,文化是社会的固有属性之一,只是曾经在技术、经济的光辉下显得暗淡。将文化作为社会的主导属性,标志人们认识进入了一个更高的层次。文化现象的产生是与知识经济相辅相成的。

作为餐饮企业,在这场“文化潮流”中怎样抢先一步,树立自己的品牌,获取并强化自己的生存空间呢?

这就是餐饮企业经营文化的设计问题。

企业的文化应该包括经营文化与管理文化。我们一般常说的企业文化其实是以价值观为核心的管理文化,但对于一个餐饮企业,尤其是中小餐饮企业,决定其成败的往往不是管理文化,而是经营文化,此中最关键的又是文化的设计!因为文化形成特色,特色构成餐饮企业的竞争力和品牌内涵。

经营文化设计应该在企业的创业规划时即基本明确下来,而且,企业的经营文化往往决定管理文化。

餐饮企业经营文化设计的基本步骤:

一、整理文化资源

中国文化源远流长、博大精深,文化资源非常丰富。餐饮文化作为中国传统文化的重要分支,格外纷繁多彩。但是餐饮企业的经营者在整理文化资源时,不能只局限于餐饮文化,而应该从更深层次去挖掘,从更广的范围去探索,要挖掘餐饮文化的根源,研究餐饮文化与其他文化的互动关系,只有这样,才能在整理、借鉴、运用中有主题、有纲领、有创新、有灵魂,否则照猫画虎、断章取义,结果只能是不伦不类、杂乱无章,甚至吸取了糟粕丢弃了精华,更谈不上有什么创新和超越了。

文化资源主要有两方面,一是建设性文化资源,包括烹饪文化、饮食习俗、饮食习惯及其带来的生活习惯,也包括与上述餐饮文化相关的风景名胜、书画、文学、电影、典故、名人、成语、礼仪、社会时尚,甚至政治现象、军事文化、经济现象等等,可谓丰富多彩。丰富的文化资源不是老字号的专利,新字号同样拥有丰富的文化资源。建设性文化又分为生产文化和营销文化,直接用于产品烹饪的,为生产文化,包括烹饪手法、食品原料、名菜;而用于营销的文化范围更宽,哲学、历史、天文、地理无所不可,“真功夫”用功夫文化,“上鱼舫”用帝王文化,“魏老香”用祖宗文化。另一方面的文化资源也很重要,即为避讳文化,避讳文化主要跟我们的顾客群体有关,例如,广东人忌讳“4”,西方人忌讳“13”,穆斯林忌讳猪肉,日本人回避明黄,而 “9.11” 现在也成了一个恐怖数字,避讳不能给我们带来效益,但如果我们不去注意,有时会带来不少麻烦,这样的例子已经不在少数。

二、提炼文化特色

可以说,文化的核心是特色,没有特色的文化是苍白的文化。只有民族的,才是世界的;只有地方的,才是全球的;只有企业的,才是社会的。

文化资源虽然非常丰富,但真正能够成为优质经营资源的并不多,这些资源中,有的过于平淡,很难形成特色,例如东方人使用的筷子;有的随着社会的演变已经大众化,不再能形成特色,如当前的火锅文化、大都市的西餐文化;有的相互之间具有排斥性,例如传统中餐服务礼节与快餐主义;有的地方色彩太浓,不好与社会接轨。所以企业必须结合自己的战略目标和优势资源,明确自己的文化定位,形成文化特色,才不至于迷失自己,不至于随波逐流。

餐饮企业经营文化包括核心文化和衍生文化。餐饮企业的核心文化是饮食文化本身,而衍生文化则是文化发散式超越的结果。所以,企业的文化特色可以是多元的、复合的,例如,沈阳欧罗巴休闲餐厅的核心文化是西餐中的比萨文化、冰淇淋文化,而衍生文化方面,它对自己的定位是“欧洲文化的传播者”,传播的文化范畴非常之广。

创新是文化设计的高级层次,是文化特色最有活力的来源,新开创的餐饮文化更能满足人们的新需求,往往是很有生命力的。俏江南将传统川菜与时尚元素结合,形成独特的餐饮文化,获得市场的认可。

三、平衡经营要素

经营是全方位的,文化定位是其中的一个要素,除此之外,核心社会价值、经营模式、品牌形象、产品及产品组合、价格策略、顾客群体定位、市场区域、发展方式、门店选址等都是不可或缺的要素。这些要素中,核心社会价值与企业经营文化相辅相成,它们之间的组合决定其他要素,而其他要素是这要个要素的载体和表现,所以,企业在确定了核心社会价值和企业经营文化后,必须按照它们的宗旨去确定、设计、平衡各要素。

四、实施文化包装

文化是对企业的全面包装,但文化本身也是需要包装的。企业文化最终要沉淀在品牌上,可以说,文化包装是从文化到品牌的过程,cis(企业形象系统)就是一种包装手段,它提炼企业的核心理念,并形成一个可从视觉上感觉到的文化体系——vis(视觉识别系统)。

经过以上四个程序之后,餐饮企业的经营文化便具备了雏形。然而,餐饮经营文化是一个不断超越的系统,所以,文化设计不是一成不变的,文化设计的程序不是一个封闭的过程。

当前的餐饮业需要不断超越

中国的文化是饮食文化,中国人喜欢用“吃”来解释或比喻其他事物,例如“吃亏”、“吃苦”、“吃人”、“吃了一拳”等等。可见,中国传统的饮食文化已经有非常丰富的超越成分。

当代的中国社会,虽然没有象欧美国家那样经历典型的工业革命、工业社会、后工业社会,但在进入人文社会的步伐上,却紧紧跟上了欧美国家。人文社会对餐饮的要求已经不再满足于服务、烹饪、环境,而在超值文化方面提出了非常高的要求。同时,社会文化也越来越丰富,形成了百家争鸣的局面,这些为餐饮文化的超越提出了要求,也提供了思路和借鉴。不仅仅是餐饮领域,其他几乎所有的行业都在传递超越的文化,海尔的“真诚到永远”,将冷冰冰的工业产品变成了温情脉脉的“服务价值”。

前文提到过,餐饮企业经营文化包括核心文化和衍生文化。前者主要包括烹饪文化与服务文化,当然,环境也是比较重要的一个方面。后者包括社会饮食现象和由此折射出来的社会其他现象、社会伦理。他们之间的关系是依附关系,核心文化决定衍生文化,但衍生文化对核心文化的强化和影响还是很大的。随着社会的演变,餐饮文化的外延已经越来宽,远远超出了餐饮核心文化的范畴。今天,餐饮衍生文化已经遍布整个社会几乎所有的文化体系。而且,由于餐饮经营的同质化,餐饮衍生文化对企业树立自己的品牌形象、满足顾客的更深层次的需求起着至关重要的作用,可以说,餐饮企业要取得经营成功,必须在核心文化的基础上有不同程度的超越。

餐饮业之所以存在那么多的业态和品牌,其实也是不断超越核心文化,形成丰富的衍生文化的结果。

发散的超越途径

餐饮文化的超越是发散式的,而且没有既定的模式,也没有绝对的规律,在中国这样一个日益开放的国家,餐饮文化可以自由进入几乎任何一个领域,起码包括:

·政治,比较流行的红卫兵餐厅,以及曾引起质疑的伟人餐厅,是比较具有代表性的。

·民族情感,曾几何时,“民族产业”被红高粱、荣华鸡等快餐企业当作一面大旗,号召社会各路资源。

·军事,像“老兵尼特”这样的餐厅,看名字就知道它已“进入”了军界,不过,军事文化系统性是进入这个文化领域的餐饮企业所必须注意的。

·文学艺术,这方面的例子确实太多,最具代表性的莫过红楼菜、老舍茶馆,而在餐厅中摆设一些字画、艺术品,更是屡见不鲜。

·顾客进步,这方面的文章是做得最多的,打健康牌的不仅仅是药膳、几乎所有的餐饮企业都想向“绿色餐饮”靠拢;帮顾客充电是一种双赢的经营,西餐企业搞用餐礼仪介绍,酒店、酒搂教家庭主妇做家常菜,很多餐饮企业的内刊都有专栏介绍各种知识、趣闻。更有甚者如武汉某餐饮企业,完全脱离了餐饮经营,聘请名师为自己顾客中的老板、经理讲了一堂关于经营管理的课。

·休闲,其实几乎所有的餐厅都多少有些休闲的成分,而那些茶楼、茶餐厅、咖啡厅,休闲的成分恐怕要占半数以上。

·现代科技,如果网吧只能算兼营饮品和小吃,那么“家乡菜.com”则是地地道道“拿来”现代科技的餐饮企业,而丽华的网上订餐系统虽然是把信息技术作为经营手段,但也在不经意间充实了一个餐饮文化的分支。

其他如离婚餐厅、地狱餐厅、怀旧餐厅、生日城等等,都是将餐饮带到某个特定的文化领域中,在那里生根、发芽、开花、结果,形成了百家争鸣的局面。

当然,目前还有餐饮文化的真空地带,例如殡葬文化,理财文化等,但相信这类餐厅一定会出现,尤其是理财文化,随着金融市场的开放,一定会欢迎餐饮文化进入这一领域。

当然,作为衍生文化,这些很难从烹饪的角度去体现,而最多的是环境装修、顾客关系、促销赠送等角度去体现。

但是,文化超越不是对核心文化的否认与淡化,而是强化与辅助,可能它是被顾客提得多的,可能是吸引顾客的很重要的原因,但永远别忘了产品、服务与环境。餐饮企业在设计衍生文化时,不能脱离经营主旨和顾客群体,例如,武汉那家企业的文化超越虽然离餐饮很远,但离他的顾客却很近。

第四篇:餐饮企业文化杂谈

餐饮企业文化建设经验谈

2014-10-7 0:00:00

来源:转载

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有这么两个好朋友同时做餐厅,几年后其中一个人的餐厅已经小有名气,另外一家则还是举步维艰。于是后面这家餐厅的老板就问他的朋友说:“我们是同时创业,我们的条件和机会差不多,为什么你发展那么快,我到现在却还是那么艰难呢?”

他的朋友并没有做正面回答,反面问他三个问题:“你的餐厅有没有足以令员工激动并愿意与你共进退的发展目标?你有没有将你的思路与价值观与你的员工分享?你有没有经常刻意去创造一种让员工充满激情的工作氛围?”听完朋友的问题,这个老板陷入沉思之中。餐厅发展这么多年,自己一直忙于各种事物,怎么会有时间来考虑这些问题?这些东西不是大型餐厅才需要的吗?好了,各位餐饮经营者您是否也都考虑了呢?您是不是也会有同样的困惑?

其实这些问题应该是所有的企业都要自问的三个问题,也就是企业文化的建设问题。餐饮企业作为一个高密度劳动、低文化水平的传统而朝阳的行业里,企业文化的建设显得与市场竞争下的其它行业的企业文化多少有些不合时宜,甚至是格格不入。尤其是在那些自身文化水平低下,目光短浅的餐饮业主经营的企业,企业文化的建设几乎就是未开发的处女地。企业文化建设的疏忽大意导致的直接后果就是企业没有凝聚力、向心力,而员工就会成天生活工作在动荡浮躁不安和患得患失之中,除了少得可怜的子弟兵和所谓的老板嫡系比较固定外,很少有人工作超过半年的,尤其是前厅人员更是走马灯似的一拨换一拨、一茬接一茬。这种现象的蔓延最终导致的结果是服务无法保证,菜品无法保证,经营自然也就难以为继了。由此可见,企业文化建设在餐饮企业的经营和管理是多么的关键、多么的重要!其实从广义和狭义的角度来界定企业文化建设,都离不开以下几个方面:完善的企业规章制度(员工手册、行为规范、责权利的明确)合理的具有竞争性的薪酬制度、丰富的业余文化活动、良好的福利待遇(员工餐、工作时间、休息日、加班费、住宿环境等),前瞻的职业规划设计企业的远景战略目标、人性化、人文化的关心关爱等等。这些都是企业文化建设中所不可缺少的组成部分,是企业持续发展、稳定发展、强势发展的先决条件。企业文化建设的落实和完善是一个真正意义上的企业家高瞻远瞩、深谋远虑的睿智体现,是一个企业做大做强的最有力的基础保证。

那究竟如何做好企业文化建设呢?事实上,任何一个餐饮企业在潜意识上都在做企业文化建设,为什么呢?作为老板,你是不是整天都在考虑如何让员工和你同舟共济,如何提高他们的工作效率,如何让员工认同你的企业发展目标并为之奋斗?企业又凭什么来凝聚员工等,这就是企业文化要解决的问题。那究竟塑造企业文化有那些方法呢?

第一,老板必须将他对企业未来的发展思路和员工进行充分沟通,也就是我们通常说的构筑共同愿景。企业在创业时期往往有很多不确定因素左右企业发展,如果老板能够经常和员工交流,使员工知道企业的发展方向,并且让员工感觉也是企业当中的一份子,这种激励是用金钱不能够替代的,而这个时候有效沟通比大型企业更为有效,员工也能够很快明白老板的思路,没有太多形式上的条条框框,很容易引起员工的共鸣。

第二,核心价值观的确定。作为企业,核心价值观就好像是一个人的灵魂,它是一个企业得以生存的理由,所以企业要做的事情就是将企业最重要的理念提炼出来就行了。

第三,将核心价值观无时无刻地体现在行动当中。作为老板要身体力行,不断跟员工沟通,形式不要太多,内容简单明了,最基本的核心内容要通过行动去体现,以后有必要可以增加一些形式上的内容,例如公司的刊物,公司的发展目标、经营宗旨等。

在笔者过去曾经调查咨询的众多餐饮企业中,不乏企业文化建设构建得鲜明而出色的典型代表。有一家经营陕西风味菜肴的企业在北京有两家直营店,在东北另有两家合作店,无论是直营店还是合作店,每个单店都经营得很不错。在这个400余人的餐饮企业里,有一个绝大多数餐饮企业都望尘莫及的闪光点,那就是企业员工的年流失率不足3%。企业员工队伍的稳定带来的直接效益是服务和菜品的长期稳定,从而形成消费者的稳定,然后是不断良性循环带动新的顾客源。而企业投资者在不增加人员培训成本下,就能大刀阔斧、轻装前进的开创新菜品,改善就餐环境,提高员工住宿条件,加大展店拓疆的力度。这样数管齐下,就会创造出良好的社会效益和经济效益,也构建出了良好的和谐社会蓝图。

该企业能在竞争异常激烈的市场大潮中,傲然挺立,并不断发展,最大的优势就是有一个完善完美的企业文化建设架构。你随便走进这个企业的任何一间集体宿舍,无论什么时候你绝对看不见脏乱差现象,看到的只是明亮、干净、整洁、部队营房似的利落和标准。每一间宿舍都安装有空调、暖气、彩电、ic卡电话等设施。良好的休息环境就能产生具有良好工作状态的员工。服务员有饱满的工作热情和充沛的身体素质,岂有不为顾客周到细化去服务的道理?再加上规范标准的管理制度,充分的晋级、晋升空间,合理的薪酬制度,良好的职业规划设计、民主和谐的工作氛围……都无不昭示其企业文化建设的优势优越。在这个经营陕西风味菜的餐饮企业之所以有如此高的企业凝聚力和向心力,最关键所在就是该企业的企业文化建设构建得完善而充实,且高瞻而符合市场的竞争需要。

无论是什么企业,要想立足市场,要去做大做强,一方面要建造形成强大的抗市场风险竞争力,另一方面更要建立具有核心意义的企业文化系统。否则,不管企业具有多么广阔的前景,也无论企业家拥有多大雄才大略,如果没有企业文化建设核心的构建,其他的构思设想都将是沙漠建塔,空中搭楼。因此,企业文化建设的完善完备是每一个志存高远的企业家所必备的战略规划之一。

健康、卫生、营养、快乐、便捷——这是从消费者的需求出发的;

奉献、创新、团结、执行力、勇于担当——从团队建设方面出发 包天下文化:

品牌理念:海纳百川,有容乃大

企业精神:诚信、务实、创新,顾客满意,共同成长

核心价值:群策群力,同心同德,不断挑战,追求卓越

经营理念:为国人提供更多美食选择

服务理念:把顾客当恩人,把员工当亲人

企业使命:用美食连接世界,丰富和发展人类餐饮文化

近期目标:成为中国快餐第一品牌

远景目标:弘扬中国饮食文化,成为全世界最成功的餐饮连锁企业之一

第五篇:餐饮企业文化

餐饮企业文化

第一章 企业理念

第一节 企业宗旨:传承川湘文化精髓,发扬融合、创新思想,引领现代川菜新潮流。

大蓉和是一家以经营新派特色川湘菜为主的大众化消费餐饮企业。我们以川菜为根基,兼容湘、粤、赣及杭帮菜,集各家之所长,创新出产出“混血儿”式的大融合菜品,赋予了餐饮业新的生命力,成为成都市主流餐饮企业之一。

川菜历史享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,历史悠久,源远流长。川菜是中国四大菜系之一,主要由**、成都及川北、川南的地方风味和特以菜肴组成,烹制方法有煎、炒、爆、熘。锅贴等近40种,烹调技术擅长煨、蒸、煎、炒、干煸、干烧等。川菜的味型之多,味美、多、浓、厚,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长,居各大菜系之首。川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,为世人所公认。而新派川菜则更以对民族口味的融合和善于吸收各方面的烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。

湖南菜简称“湘菜”,以品种丰富,味感鲜明而富地方特色,名师辈出,自成一系而闻名于世。湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西区三地风味组成。湘江风味以长沙为中心,还包括衡阳、湘潭等,讲究菜肴内涵的精当和色、香、味、器、质的和谐统一,是湘菜主流。三种地方风味各具特色,彼此交融,构成了湘菜多姿多彩的格局。湘菜重视物料的搭配,各种滋味渗透交汇,从每道菜式来看,均有独特的风味。辣味菜和腊制品是其主要特色,讲究原汁原味,口味偏重辣酸。总的来说是酸、辣、咸相宜,别有一番滋味。

大蓉和正是以“海纳百川”的思想和“融合、创新”的经营理念,传承川湘饮食文化精髓,凭借川菜和湘菜的强大优势,结合消费者不断变换的口味需求,把川、湘菜系的特色发挥得淋漓尽致。在川湘结合为主的基础上,对其他菜系的优点又进行了有机结合,所做产品深受广大消费者喜爱和好评,掀起了餐饮界颇具影响的“蓉和浪潮”。开业6年来,每天排班等位的火爆状态在整个餐饮界甚是罕见,引领了现代川菜发展的一种新潮流。

第二节 企业精神:诚信务实、融合创新、和谐共生

我们把诚信务实放在企业精神的首位,足以可见我们诚实、守信、脚踏实地的工作态度。诚实、守信在当今这个商业社会越来越显得弥足珍贵。虽然任何企业的根本目的都是为企业盈利,但我们反对一切为达到这一目的而不择手段,视消费者权益于不顾的不诚信行为。

我们对待消费者就象对朋友一样敞开心扉、以诚相待,因为失去消费者的信任我们就是彻底失败的。大蓉和能有今天的成绩,“融合、创新”的思想起到了关键作用。产品只有得到市场的认可才能实现价值,否则一切都是空谈。我们的一切核心都要围绕如何让产品更加有市场来做,“融合、创新”的思想正是我们最佳的手段。顾客的口味、需求经常都变化,如果死守着一套一成不变的经营模式,没有突破和创新,就无法满足消费者的需求,我们就走不了多远。因此,我们围绕市场需求不断开发新产品,发扬优势但不固守优势,不断改革完善,不断强化特色,不断拿出新产品满足消费者不断增长的需求,是企业生存的根本之路。

“和谐”在竞争激烈的当今社会也逐渐成为一个倍受关注的主题。和谐是文明与进步的标志,是人类社会与自然界发展的一种健康状态。搞企业也是这样,不和谐的企业是不可能做到优秀的。追求和谐就是追求一种平衡,企业要围绕发展这个主题,淡化内部和外部矛盾,使企业在一种良好的氛围下发展。如果在企业中人人勾心斗角,事事处心积虑,那么在这样的环境下企业便走入一种恶性循环,更谈不上良好的发展了。我们企业在盈利之外,一直也在努力追求股东、经营者、员工、消费者等多方面的平衡。只有达到这种平衡状态,整个企业才会拧成一股绳,紧密团结在一起,企业的氛围才会更加和谐,这样才能形成良性循环,给各创造更多的利益。

第三节 企业目标:成为现代餐饮行业的主流企业之一

现代餐饮行业可谓百花齐放,各领风骚,而且随着时间、季节的不断交替,也应运而生了很多风格迥异的餐饮企业。但纵观整个现代餐饮行业的发展趋势,大多数企业不是经营一、两年甚至更短的时间便雄风不再,就是昙花一现,几个月内匆匆死亡的现象非常普遍。大蓉和在经历了6年的持续火爆经营后,不断总结自身的优劣,吸取新鲜养分,给餐饮行业“各领风骚三、五年”的传统篇章添加了一个精彩的续写。我们追求主流餐饮企业的地位就是想把企业多发展几年,让企业收益稳定增长,经得起市场的考验。现在我们企业的知名度在整个成都乃至四川都名列前茅,我们的口碑已经为我们步入现代餐饮行业的主流企业奠定了坚实基本。

第四节 企业作风:严谨认真 迅速果断

大蓉和工作作风是由管理层制定的一系列行为标准,它告诉我们如何通过共同工作去达到目标。企业的强大不是靠某个人,而是靠一个层面的强大,靠一个集体的整体行为。因此我们强调团队的重要性,像团队那样一起工作,可以使我们超过现有成绩,达到更高标准。

态度决定一切,细节决定成败。严谨认真是我们对待一切工作的基本态度。我们不但用这种态度去解决工作上遇到的困难和问题,也用这种态度面对我们的顾客。我们对工作和顾客的任何细小问题都认真对待,一丝不苟,力求达到最令人满意的效果。

餐饮企业是服务行业,是一种即时消费。这就决定了我们必须要用迅速果断的工作作风来进行我们的服务,让顾客消费得满意,称心,让工作中遇到的问题能在第一时间内解决。如果办事效率低,处理事情拖泥带水,那就会直接影响我们企业的对外形象,久而久之,这种负面的形象就会影响企业的口碑,直接使企业的利益蒙受损失。

企业作风是企业管理水平的综合反映,它体现在人的精神面貌、办事效率、组织纪律各方面,培养扎实的工作作风是大蓉和长期追求的行为准则。

第五节 企业价值观:以人为本,建立利益共同体

在企业的整个经营过程中,队伍是本线,员工是灵魂。大蓉和始终贯彻“以人为本”的人本理念,把员工利益放在第一位。我们坚信大蓉和的成功是我们所有员工辛勤努力的结果。我们倡导“员工的事无小事”,把员工当作顾客看,建立了一套以人为本的管理激励机制,在充分考虑员工利益的同时也重视员工的培养,把员工的成功当作企业成功的标志,把企业的理念变成员工的自觉行为,让企业的荣誉与员工共享。我们重视“人本理念”,把员工的利益放在第一位,妥善平衡了员工、顾客和股东三者的关系,注重大局,注意平衡,营造了一种良好的工作氛围,使大家在情感上有了归宿感和自豪感。

我们办企业的最终目的是股东获取利益,因此,股东、员工、顾客三者的利益息息相关。通过员工的满意工作而实现顾客的满意,也正是有了顾客和员工的满意才能最终实现股东的满意。大蓉和将竭力实现股东利益的长期化和最大化。合作者是大蓉和的利益共同体,无论是加盟连锁企业还是其他合作伙伴,大蓉和始终奉行“双赢”的策略,努力维护合作双方的共同利益,促进合作双方稳步、健康、持续发展。

第六节 企业襟怀:海纳百川,有容乃大

海因其阔大,方凭鱼跃;天因其高阔,才任鸟飞。胸襟之大小,往往决定境界之高低,一个人是这样,一个企业更是这样。

任何一个企业,无论是知名的还无名的,它终究只是一个企业,一个处于瞬息万变社会之中、处于缤纷五彩世界之中的企业。企业再大,亦不会无所不有,将优势产品一网打尽;个人再强,也不会雄视天下,将优点特色悉数占尽。这便要求企业保持开放理念,倾听不同声音,敢于走出去,看不同的世界;敢于请进来,纳不同的思想。企业要敞开胸怀,要取长补短。户枢不蠹,流水不腐。闭塞,唯有死水一潭,沉沉寂寂;开放,得以纳得百川,海阔天空。开放,让我们企业享有更多资源与机会,吸纳来自其他企业、来自国外、来自社会各界的精英、不拘一格降人才,打破技术上的近亲繁殖,加快企业新陈代谢,从而苟日新,日日新,又日新。

“海纳百川”是一种襟怀,“有容乃大”则是一种气度。包容、从容、宽容是我们中华民族几千年来的优良传统,它教会我们无论是做人还是做事都要用一种包容的心态去面对问题,要辨证地去看、历史地去看,不要一棍子打死。对一个企业而方言,就是要学会包容员工,哪怕他们犯了错误;学会包容顾客,哪怕有时候被他们误解;学会包容竞争对手,哪怕他们有时候不顾及我们的感受。惟有包容,才让我们更加客观地看待问题,解决矛盾;也惟有包容,才令我们更加积极地为人处世,朋友遍天下。纵观社会发展的历史,凡是包容性强的地区或者城市,发展的速度越快;相反,凡是排外思想严重的地方,发展就越缓慢。因此,我们要用包容的心态对待员工,从容的心态对待困难,宽容的心态对待错误,这样才是我们企业所应该有的气度。

我们企业意识到:不为开放而开放,而为发展来开放。海之纳百川,在为其大,为其壮,为其波澜壮阔。将开放纳入变革与发展中,将开放带来的机遇把握,借思想的冲击革新自我,这才是重要的。小至每位员工,开放在于日新月异;在至整个企业,开放在于精益求精。让合作交流成为一种习惯,将兼容并包化为一种理念,革新而不失自我,开放而不失独立,自强不息,奋进不止。

第七节 企业口号:团结、务实、创新、求精

每一位员工都有着强大的能量,但并不因些而成为孤独的斗士他们相互帮助、彼此协作,成为一个更为强大、更为有力的群体。团队作战、群体奋斗是蓉和人的处事态度。在充分发挥员工个人才能基础上,强调沟通与协作,提倡个人智慧服务集体目标、局部发展服从整个体规划。

实事求是,一切从企业的实际出发来判断、分析、解决问题,不追求“花拳绣腿”的虚架子,不走过场,不搞形式主义。

创新是大蓉和成长发展的根本特色。服务创新、技术创新、管理创新和组织创新是大蓉和持续发展的永恒主题。靠创新形成的竞争力使我们的企业在市场经济中站稳了脚跟,没有创新就没有大蓉和,没有创新就没有六年持续火爆的发展史。任何事物都是不断变化的,顾客和市场的需求不可能是一成不变的。谁能洞悉这些变化,把握这些动态,不断迎合这些需求,创造出前所未有的新东西,谁就能占领市场先机,获得市场的青睐。

创新出来的东西不一定很成熟,还需要在实践中不断地修改、雕琢,使之更加完美,成为一个经得起市场考验的产品。如果产品做不够精,创新就会流于形式和数量;只有把产品做精了,创新才有了实质的内容,从而达到形式与内容的辨证统一。精益求精不但是顺应市场的需求,也是对自身能力的一种考验与提升。求精难在坚持,贵在普及。一道菜做精或者一个员工求精都容易做到,难的是所有产品都做精和所有员工都求精。这和严谨的工作作风相关连。只有大家都有了求精的意识,形成求精的风气,我们才能充分发扬我们创新的特色,做更多更好的产品去回报消费者对我们长久以来的支持和厚爱。

第二章 核心理念

第一节 “一个中心,两个基本点”

“一个中心”:厨师跟着老板走,老板跟着市场走

“厨师跟着老板走,老板跟着市场走”是市场中心论的根本原则,是大蓉和最核心的经营理念。这个理念的提出改变了餐饮行业过去以“厨师为中心”进行管理的传统思维方式,转而以市场、以顾客需求为中心进行管理,引起了餐饮行业理念性的革命。餐饮业处于市场竞争最敏感的地带,价值规律起着决定性的作用,产品的市场价值不是由厨师决定的,而是由顾客、由市场决定的。开餐厅就是卖产品,后厨虽然是餐厅最核心的部门,但是却不能以人的主观意识为转移,必须牢牢遵循企业制定的方向,从市场中来到市场中去。企业的属性决定了我们的产品属性,大蓉和的产品是根据市场需求、信息、资源等多渠道融合、创新而来的,因此企业怎么定位,做什么、卖什么、形成什么样的价格特色,责任在老板;而产品能否做出来责任就在厨师,一句话“产品卖不卖得出去是老板的事情,做不做得出来是厨师的事”。只有厨师跟着老板的方向走,老板跟着市场的需求走,生产出来的产品才不会脱离市场大方向,才会是老百姓真正需要和喜欢的产品。而大蓉和也正是靠着这样的理念走到了今天,成就了主流餐饮的地位。

“两个基本点”

1、 单子越小越好,人越多越好

大蓉和良好的市场状态一直持续至今,排队等位的盛况每天依然,究其原因是我

一直把人气指标作为经营企业的第一指标。在我们看来,市场份额是取得利润或价值的原动力,是实现利润或价值的前提和手段,较大的市场份额会带来较大的利润、价值空间。那么怎样才能拥有较大的市场份额,答案只有一个:把单子做小,把人气做旺。利润指标和单子金额、人气指标是相互促进、相互转换的。我们把单子金额做小、人气做旺,企业生存的空间就更优化,企业的生命力就更长久;而当企业的生存空间和生存期限延长时,企业的市场利润指标也就随之增加。优秀的企业追求的永远是社会平均利润,先做市场份额,再做市场利润,我们不以短期的盈利为目的,看重持续的市场状态和火爆的人气指标,因为我们深信谁能拥有人气谁就能占领市场。所以,我们始终把人气指标作为衡量企业的经营状况的第一指标。销售额具有偶然性,人气才是第一,有了人气就有了一切。

2、 与其让别踩扁,不如自己先踩扁自己

培养企业的创新能力,自我否定能力和再创造能力是企业生存发展的必由之路,是

适应外部环境变化的必然选择,是实现持续发展的主要途径。

餐饮是市场变化程度最高的行业,变革时刻都在发生,餐饮业之间实力的竞争也体

现为创新能力和创新速度的较量。餐饮业有句话“各领风骚三、五年”,一种餐饮文化

不可能永远成为主流文化,它会随时间的推移或环境的变迁被另一种文化所代替。前几年,我们主要是在学习别人的东西,在总结别人经验的基础上“融合、创新”生产出别具特色的“融合菜”。这种“混血儿”式的产品有极强的生命力,深受顾客好评,并打下了良好的市场基础。因此,创新要着眼于市场需求,尤其是潜在的需求,消费者的愿望就是为创新所出的最好课题,也是企业获取创新灵感的源泉。

改革和创新是我们不竭的力量的源泉,克敌制胜的关键在于“人无我有”、“出奇制胜”。但是,成功都只是相对的,优势不可能永远成为优势,只有不断地创造出更多的新产品求满足消费者的需要,形成产品的多个支撑点,特色多样化,才能保持住自己的优势,否则优势就会转换成劣势,成为我们前进的绊脚石。那么,与其让别人在竞争中把我们打败,不如先自我否定,在不断的自我否定中寻找新的突破,制造出更多的优势,不断地重新稳定和获取新的市场份额,从而强化我产的竞争力,走在同行业前面。

第二节 加盟连锁原则:诚信、双赢

诚信、双赢是大蓉和奉行的对外连锁原则。诚信不仅标志着一个企业的品质,更关系到企业的生存与发展。所谓“人无信不立”,一个企业没有信誉,它的产品就会受到市场的冷落,使合作者对它失去信任,成为市场的弃儿。因此,大蓉和把诚信当作生命一样爱护。市场经济更是一种“信用经济”,诚信是市场经济良性运转的润滑剂,是大蓉和事业健康发展的保障。对顾客诚信,才能赢得顾客对我们的忠诚,锁定自己的顾客群,更加牢固地占有市场份额;对加盟商诚信才能合二者之力实现共同的双赢。只有加盟商的利益得到了体现,大蓉和的价值得到实现,才能让我们的加盟事业沿着健康、良性的轨道顺利发展,实现真正意义上的双赢,甚至多赢。

第三节 加盟连锁理念:发展一个,成功一个,提升一个;

管好一个店,当开三个店

大蓉和在加盟连锁的发展思路上始终坚持:“发民一个,提升一个,成功一个”;“管理好一个店,当开三个店”的加盟连锁理念。我们注重连锁店“质”的提升,不提倡激进的开店数量和速度,因为过度强调加盟店的开店数量和速度反而会制约加盟事业的发展。“量”只能说明事物单纯数量上的增加或减少,速度的快慢应该与企业的发展规模相适应,所谓“欲速则不达”就是这个道理。这种数量上的增长没有“质”做保障,必然会引起企业本质上的变化,对整个加盟事业造成不良的影响。加盟商的利益是大蓉和加盟事业的出发点,我们不期望加盟店的“量”方面的一味膨胀,只希望脚踏实地做好每一个加盟店,让每一个加盟大蓉和的企业都能够成为当地餐饮业的佼佼者,每一个投资者的利益都能得到最大化的体现。

在数量与质量的问题上,大蓉和一直本着“先做强,后做大”的原则对待企业的发展。没有强劲的内功底蕴,在企业发展阶段到来的时候根本不可能控制得了速度。因此,在连锁事业的发展上,我们深信:夯实基础,管理一个店当开三个店。

第四节 用人理念:低引高用,用年轻人,用自己培养的人

大蓉和坚持“低引高用,用年轻人,用自己培养的人”的用人理念。自己培养的人优缺点都清楚,关键是懂得企业运作,懂企业人情世故,因为只有懂企业才能根据企业的需要为管理企业。但外部引进的门永远不关,最好是低职位引,较高职位用。如果我们缺一个大堂经理,就用比这个低的职位先引进来,再通过我们的培养,把他培养成了解我们企业的人,因为只有适用的才是我们需要的。

我们是市场经济条件下的民营企业,机构和用人不论资排辈,一切以市场配置来决定,完成任务是硬指标、硬条件,行就上,不行就下。我们大量起用年轻人,因为年轻人干部有激情有、有闯劲,是我们当前企业发展阶段所迫切需要的。

第五节 核心竞争力:以融合、创新的思想,做卖得出去的产品

“以融合、创新的思想,做卖得出去的产品”是大蓉和的核心竞争力。大蓉和搞了六年,我们用“融合、创新”的思想生产出了极具大蓉和特色的“融合菜”,它兼顾了川菜、湘菜、粤菜、杭帮菜等菜系之所长,具有极强的包容性,得到了市场的青睐与认可,这样的经营思路是大蓉和的精髓,必须贯彻始终。而“卖得出去的产品”就必须放到市场中去检验,这样才能得到市场的认可。只有把顾客需求做到位,注重形式与内容的统一,才能实现产品的市场价值,否则一切都是空谈。因此,我们工作的一切核心都要围绕“卖得出去”来做需求,融合、创新正是我们最佳的手段。

第六节 质量理念:质量是核心,是灵魂

质量不仅是企业的生命,几乎成了企业的代名词。没有质量,企业就难以生存,就这是深信不疑的。产品质量没做好,就会被消费者拒绝、被市场淘汰。所以,质量的好、坏事关企业生死存亡,是企业的生命。

在现代餐饮的竞争中,质量的中心地位不能变,任何搞得好的企业其菜品质量绝对是一流的。没有一流的质量,市场就没有你的位置,尤其是品牌企业之间的对话,更需要用质量来证明自己。大蓉和一直强调“创新求精”,质量始终放在首位,把工作中的每一道工序都做得最好就是特色,做“精”就是创新,就能带来持续的发展和持续的需求。客人来消费买的是价值,产品的含金量越高,服务越周到,环境越好就越能得到顾客的认同。我们把餐饮当作事业来做,谋求的是企业持续、稳定的发展,不论是产品质量还是服务的质量,乃至管理的质量我们都期望能做到最好,因为质量是大蓉和的“核心”和“灵魂”,是我们赖以生存的关键。

第七节 服务理念:尽美口味,尽心服务

“尽美口味,尽心服务”不仅是大蓉和的服务理念也是我们对生存极限和服务极限的挑战。产品是核心,这两者是大蓉和长久发展的保障。消费者是我们的衣食父母,我们为他们提供最尽美的产品和最尽心的服务,使他们满意是我们工作的唯一目的。大蓉和六年来的持续火爆是对我们“以客为尊”最好褒奖。“尽”是倾其所有的体现,是我们对市场的一种态度。尽美口味是我们对菜品的承诺,尽心服务是我们对产品附加值的承诺,我们用极限能力来证明自己的实力。在大蓉和,每一次对极限的挑战都是一种进步和领先,这种进步与领先在一定程度上将使我们走在同行业的前列,只有不断地自我否定才能实现最终的飞跃。

第三章 经营理念

第一节 精中求新,新中求精

“精”和“新”主要针对菜品而言,是我们企业长抓不懈的两个经营重点,两者是辨证统一、相辅相成的。我们的产品经过六年的市场考验,证明了有一定的实力。我们虽然做是的大众化产品,但大众化不是简单化,我们同样要求把产品做精、做细。任何事物出现久了,人们都会有一种“认知疲劳”,要想保持市场份额就必须不断用新产品刺激顾客的消费欲望。因此,我们就要不断地拓展视野,吸取养分,创新出更多的新产品。

另一方面,产品创新快是大蓉和和企业区别于其它餐饮企业的显著特点,也是我们的独特优势。但我们不能一味追求“新”数量而忽略了“新”的质量。新产品创作出来后,并不是十全十美的,还需要我们进一步地加工和完善。我们通过搜集顾客及各方面对新产品的意见、建议,对原材料、辅料做了精挑细选的工作,在新产品的基础上加以提炼、升华,使其做到最大化的粗致与细腻,从而经受住市场的考验。

第二节 先发展后规范,先做强后做大

企业首先要解决的是生存问题,做起来一切才好说。刚开始一切都只能搞实用,越实用越好,只有生存下来了才谈得规范。生产力决定生产关系,有多大的经济基础、多大的营业能力,就要有多大的管理关系与之匹配。如果一开始生意还没做起来,就健全所有的管理体制,就可能把经营压得喘不过气。管理不是越大越好,而是越实用越好。经营决定管理,盈利能力决定管理文化。但在企业做起来之后再按照老办法去管理就行不通了,不同的发展时期要有不同的管理来促进经营。

任何企业都是由弱到强,由小到大发展起来的。只有先把企业品牌做强、内在做强,企业才有了做强的基础,才有壮大的可能。根基都不牢固,怎么可能枝繁叶茂呢?这是个循序渐进的过程,不能急功近利,也不能揠苗助长。“大”不是光靠数量和规模的堆积,而是发自内在的真正强大。发展不是盲目扩张,我们在发展的思路上,还是要先做强,再做大,必须要先解决内部力量的积蓄这个矛盾,再造壮大的理想。尤其是民营餐饮企业,夹缝中求生存,市场的检验通常是九死一生,究其竟,就是不能克服状态好的扩张欲望,盲目上马,匆匆死亡。因此,我们更要珍惜我们辛苦打来的江山,挣得的美誉,这样才能让企业具备长久的竞争力,不仅要做强,做大,还要做得久。

第三节 不但要把蛋糕做大,还要把蛋糕切好

随着“大蓉和”品牌影响力的逐渐扩大,我们的市场份额越来越大,“蛋糕”也越做越大。但是企业这么大,这么多员工要以此为生,股东也要通过盈利才能继续支持企业,大家都要依靠这块“蛋糕”。因些,如何把“蛋糕”切好就成了关系企业发展的大问题。我们的企业在平衡利益的问题上花了很大的功夫。每年都要花一两百万来加强和改革企业的管理,目的就是让企业活得更久一些。股东要分红是无可厚非的,但是在风险过后,要做得长久还要靠我们的前厅、后厨、管理人员和所有员工,靠经营都挣钱。经营者们想的不一样,员工想的又不一样,每一个人利益驱动不一样,动机目标不一样。股东想多分点、经营者想多挣点,员工想多得点,这些矛盾不得不去平衡,每平衡一次,企业就前进一步。企业必须把资金进行合理调配,哪些用来做固定资产、哪些用来做内功、哪些拿来激励员工、硬制度,最好的管理是不要制度的管理,每个员工都能各司其责,发挥作用。

第四节 建立利益共同体是企业与员工长期发展的根本出路

建立利益共同体,是随着企业的发展,投资者和经营者共同谋利的分配机制,是企业长期发展所必须的。企业的兴衰存亡与投资者的关系固然很密切,同时与经营者、员工也是休戚相关的。投资者不光是在资金上支持企业,更要拿出一份热忱多关心企业,多为企业出谋划策;经营者和员工是企业运作的直接操作者,只有每一位员工尽心尽力地去奉献,企业才会实现更多的利益,从而也使每位员工实现自己的个人价值。我们的企业不是国营企业的“大锅饭”,只有企业这个“锅”里有了,员工的“碗”里才能有。因此只有大家共同努力,企业才能充满蓬勃生机。

我们一直把大蓉和当作一项长期的事业在做,因此我们做任何事都必须围绕“长期发展”这个宗旨来展开,仅仅为了眼前的利益去做事情不是我们的出发点,只有用共同的奋斗目标把企业和员工紧密地团结起来,使员工和企业融为一体,互相关心、互相体谅,才能化解发展过程中大大小上的矛盾,使员工和企业各自都得到自己所期望的。企业依靠员工,员工依附企业,企业与员工同在。只有员工和企业的期望值都得以实现,企业才能保持良好的状态,具备更强的竞争力,在市场中立于不败之地,从而实现企业长期发展这一最终目标。

第五节 人气指标是第一指标

“人气指标是第一指标”讲一个根深叶茂,不片面追求单子大。我们企业的定位决定了我们企业的营销策略。如果客人一次消费好几百元,他也次还来不来就是个问题了。我们的定位就是大众化,尽量把单子做小,把人做多。大蓉和开业六年来,人气一直火爆,不仅是因为我们的菜品有特色、品质高,而且费用也合理又不失面子。大蓉和在羊西店面积一千多平米,500多个座位,每日就餐人数达1200我人,每一桌一天周转三次以上,这种状况从开业红火后就一直持续到现在。我们企业看重的是每天来了多少人,“先做市场份额,后做市场利润”,人气才是第一,有了人气就有了一切。我们希望单子的金额越小越好,人越多越好,就像一棵根深叶茂的大树,它的根越细越密,根基就牢,抗御风险的能力就越强。

第六节 先做市场份额,后做市场利润

一个企业的盈利能力,首先表现在对市场份额的占有能力。只有占据市场份额较大的企业,才会有较好的经济效益。没有市场份额就没有盈利的机会,只有份额大了,机会多了,才能给利润创造更多的发展空间。我们的营销策略就是要为企业盈利创造更多的机会。在开发、培育市场需求方面,企业一直把“留住客人”作为工作的重点,通过顾客的“口碑效应”达到竞争市场份额的目的。各店根据自身的经营情况推了各种有效的营销方案,不但满足了固有消费群的需求,也创造了潜在需求空间,无形中扩大了我们的市场份额,增强了企业美誉度。有了这样的美誉和市场份额,我们就在市场站稳了脚跟,再去追求市场利润就是比较容易的事了。如果没有市场份额作保障,片面地追求利润,那么我们的利润也不可能是长久的利润,可能会随着市场份额的丢失而很快消失,到时候想要再重新获得市场份额就困难得多了。

因此我们的很多营销策略都是以最大限度地获得市场份额为目标,比如“人气指标是第一指标”,“单子越小越好,人越多越好”等等。这样的定位最终给我们带来的是稳定的市场份额和稳定的市场利润。

第七节 特色强,创新快

对餐饮企业而言,特色是个企业区别于其他企业的关键所在没有特色是企业最大的风险。特色是企业的个性,不管什么竞争,企业要想做得久,一定要有自己的产品、看家菜,没有特色就没有竞争力。但是特色并不是一成不变的,随着时间的推移,它会被模仿、取代甚至被淘汰,因此在我们强调特色的同时,创新更加必不可少。大蓉和企业发展到现在,老百姓最认可我们的就是我们的特色和创新的速度。我们一直倡导“融合”之道,对所有的竞争对手都要充分了解,并学习、借鉴它们的先进之处。所谓存在就是合理的,不管别人的经营状态如何,既然他能生存下来必然有他的独道之处,就有值得我们学习的价值。另一方面,创新不但是质量的提高,也是速度的提升。搞餐饮、搞创新,被别人模仿是最快的,但是被模仿并不可怕,因为我们也可以模仿别人,更重要的是学习、改造,把对立的东西统一起来就是创新。只要有变化,相互有了影响和作用,创新的目的就达到了。这种文化的传承、推陈出新就是连续性和非连续性的辨证统一。互取有无、互相配合,新事物、新资源的产生就预示着新智慧的诞生,也是开拓性和继承性的相对体现。所谓大同小不同,要战胜别人的关键还是要有属于自己的东西,适应变化而生存,能活下来的是最能适应变化的。

第八节 求精、求新;厨德、厨艺双进步

大蓉和六年来的发展是以产品发展为支柱的,产品的改革和进步促进了企业的成长,我们要“融合、创新”的思想形成了企业的核心竞争力。大蓉和厨师在企业赋予的独特精神的感悟下,充分发挥了兼容并蓄,善调味的特长,做出了与众不同,生命力极强的融合菜品。这些产品一改过去的程式和套路,显现出创新才艺,一般入市场后,取得了意想不到的效果,经过几年的市场建扬,证明了我们企业的厨师队伍是思想和业务素质都过硬的队伍。

但是,光有技术而没有良好的厨道和个人思想修养是不行的,这样的队伍也不足以使我们的企业稳步发展到今天。做大蓉和厨师要具备抵抗抗外界诱惑的能力,不能为了短暂的眼前利益,就放弃在企业的大好发展前程。另外,厨师队伍要发扬精益求精、吃苦耐劳的精神,首先要把我们传统的优势菜品做到位。其次,传统的产品仍然需要不断进步,要把成熟的产品不断改造,不断精要,使其上升到一个新的台阶。

第九节 前厅是主体,后厨是核心

餐饮消费具有产品消费和服务消费双重性质,这样决定了前厅和后厨这两个生产过程是密不可分,是“做出来”与“卖出去”的关系。二者相互促进,辨证统一。

我们餐饮企业是用产品来占领市场,产品的稳定所就是企业的稳定,企业效益好,分配合理,人心就稳定。厨政工作的好坏直接关系到餐饮企业的兴衰存亡。没有好的产品,一切都是空谈。因此,后厨的工作是我们企业的核心。厨政人员要紧密与经营营销人员团结,厨师要善于倾听消费者的声音,不能“闭门造车”,这样做出来的产品才是符合市场需要的。

以前人们总认为后厨才是直接生产产品的部门,但其实前厅的工作也是一个产品再生产的过程。前厅的主体地位是由市场决定的。如何再单一的产品外提产品的附加值是不可或缺的。我们产品的好坏要通过市场来检验,只哦亚得到市场的认可,我们的产品最终才实现了价值。这个市场就是我们的消费者。因此,前厅必须紧紧盯住市场,老百姓需要什么,我们就生产什么,一切都要以市场为准则,以市场为要求。做需求。调整需求并适时不断发现潜在需求。前厅是与消费者直接打交道部门,他们最了解市场的需求,最清楚消费者的心声。因而,前厅的工作便成了我们工作的主体。

第四章 经营策略

第一节 差异性策略

顾客需求的多样性,必然产生市场需求的差异性。差异性策略即人无我有,人有我优,人优我变的策略。企业为寻求顾客的信任度和忠诚度,必须制造差异性,差异性越大,顾客的满意程度越高。在竞争中不与同行挤一座独木桥,而是另辟蹊径,以异致胜。大蓉和正是通过差异策略,做别人没有的“融合”菜系,给顾客留深刻的印象,占得了市场先机,赢得了市场的认可,成就了今天的辉煌成绩,是一段理念成就了一历史。

差异性策略是大蓉和企业发展到今天,成为成都主流餐饮企业最重要的经营策略。在市场竞争日益严峻的今天,坚持差异化经营尤为重要,1%的不同会带来99%的市场,不管什么竞争,餐饮企业要想做得久,一定要有自己的产品、看家菜,没有特色就没有竞争力。因此,要在这个市场生存,就要尽量避免平面竞争,多搞错位经营,多搞差异化策略。你的特色和别人不一样,那么在这个圈子里,你的竞争对手就相对少一些,企业生存的空间就更大、更宽松。

第二节 把最好的、最廉的推荐给顾客

随着餐饮市场格局的变化,中国餐饮步入了大众消费时期,竞争的本质又回了质量和价值的较量上。大蓉和是成都主流餐饮的代表之一,开业到今生意持续红火,人气持续攀升,说到底是我们始终把顾客的利益放在第一位,坚持“把最好的、最廉的推荐给顾客”起到了关键作用。大众化不是简单化,无论是家庭消费还是商务用餐,我们都用最精道的菜品和最尽心的服务来满足顾客的需要,“花更少的钱,享受高档次的产品和服务”是我们的初衷,也是消费者所期望得到的。“最好”指的是我们的产品、服务与环境;“最廉”指的是合理的价格,物超所值的享受。这样的经营策略让大蓉和在主流餐饮市场占得了一席之地,得到了市场和消费者的认同,有了六年来排队等位的盛况。我们真切地站在消费者的角度,设身处地为他们着想,我们坚信谁拥有人气,谁更了解消费需求,谁就占领了市场。

第三节 单子越小越好,人越多越好

“单子越小越好,人越多越好”是大蓉和重要的经营策略之一,在大蓉和创立之初就响亮地提了出来。大蓉和是大众餐饮,我们的定位决定了我们的营销策略,我们看重的是每天来了多少人,并设法留住这些人,因为销售额具有偶然性,人气才是根本。一方面,有了人气,就会带来单子金额的增加,自然就会扩大市场份额;另一方面人气指标也是衡量企业市场状态的有力证明,企业生意的“好”与“坏”,通过就餐的客人、等位的客人便可一目了然,可以说有了人气就有了一切。大蓉和企业追求社会平均利润,希望通过企业做强、做久来实现企业的长期发展。我们希望单子的金额越小越好,人越多越好,人多了,市场份额无形中就增大了,有了市场份额才会带来市场利润,带来企业的持续发展。现在的市场是一个成熟的市场,人气越旺盛,市场份额就越持久,企业的生存状态就会越优化,只有这样我们抗御风险的能力才会越来越强,我们的事业才会越稳固、越长久。

第四节 留住客人就是本事

在如何“留住客人”这个问题上,主要从两个方面来讲。

现在餐饮市场透明度越来越高,我们每天都面临着消费者对我们的选择,企业之间的竞争尤以顾客资源为重。企业到底是该“争”客源还是该想方设法“留”客人,这个关系的处理非常关键。餐饮行业的特性是每个企业都有自己的拳头产品,但这些产品又极易被模仿和复制,企业想方设法把客源争取来后关键还要通过菜品、服务、环境以及管理等方面来留住客人。因为只有当客人认可了企业,才能真正留住客人。试想,如果单单是把客人请进来,企业却没有办法留住客人的话,同样会流失掉辛辛苦苦“争”来的客源,所做的工作也都成了“无用功”。因此,与其千辛万苦地找客源、争客源,不如踏踏实实做好每一份工作,留住客人就是本事。

另外,能否“留住客人”最主要的还是靠企业的内功和管理,讲一个企业状态的持续能力。一个优秀的企业有两个能力必不可少,一是盈利能力,另一个是持续能力。大蓉和目前的状态虽说是具备了盈利能力,但说到持续能力,稳定自己的市场份额则还需要修炼内功和加强管理,“留住客人”从根本上说也是维系在这两点上面的。

第五节 好吃、便宜、有面子

“好吃、便宜、有面子”是消费心理,也是消费需求。当餐饮进入大众消费期,买方市场形成,薄利多销、大打价格战是餐饮业目前的重要特征。相对来说,大众消费的特征比较稳定,波动幅度不大,以大众化价格获得高档次享受是老百姓的首选。因此,即要吃得好,又要有面子,还要少花钱,谁能做到这一点,谁就能拥有更多的消费者,就能更有利地占有市场。对这一条经营策略的理解,应该从以下几个方面来领会。

“好吃”是产品占领市场的先决条件上。餐饮企业,卖的就是产品,一般来说,顾客通过产品认识企业,这是第一印象。只有产品好吃了,才能吸引客人,留下深刻的印象;产品不好吃,就不会被消费者接受和认可,从而也就没有市场。因此,产品好吃与否是经营策略中至关重要的一个环节,是与消费者接触的第一步。所以必须严格把好产品的质量关,让顾客在大蓉和吃到好的菜品,是经营企业的关键所在。

“便宜”指的是高性价比,大众化的消费价格,大蓉和是大众餐饮,普通百姓是我们主要的消费群,我们的定位决定了我们的人均消费水平控制在50-80元之间,这样的中档消费让人在“好吃”之余没有埋单的压力。但大众化的简单并不是简约,便宜并不是不重视产品质量,而是要让消费者花更少的钱享受到更美味的菜品。

“面子”一方面是投资带来的,另一方面也是管理带来的,是人的一种需求。受尊重的是人的生存需要,从客人踏入大门的那一刻起,他就需要被在乎、被重视。人的消费心理总是希望在好吃、便宜的基础上,更享受到餐厅提供的高附加值产品,如良好的硬件、优质的服务、人性化的管理等,使每一位在大蓉和用餐的客人都感觉很有“面子”。但面子又不仅仅是硬件和管理带来的,更是人给的。餐饮是服务行业,所有工作都是由人来完成的,因此,我们所有的员工都要用最好的状态来迎接每一位客人,从每一个细节做起,用“尽心服务”赢得客人的赞许,从而给足客人面子。

餐饮的服务工作是产品的继续生产过程,服务水平的高低决定了产品附加值的高低,在同等条件下,附加值俞愈高的产品竞争力愈强,而优秀的企业正是这几者的完美结合。

第六节 “好”是市场告诉我们的,是顾客告诉我们的

餐饮企业是经营菜品的企业,我们把实现产品价值的过程看成是“做出来”与“卖出去”的关系,我们经营企业,目的是要把产品卖出去。后厨是生产部门,但生产出产品之后还要通过前厅的营销与服务把产品卖出去,这样才能实现产品的价值。因为,不管你技术再好,不管你认为你的菜再好,卖不出去就不能实现你的价值,就不能说“好”,只有实现了价值的产品才是“好”产品。“好”是顾客告诉我们的,是市场告诉我们的,而不是自己标榜的。对于这一点,我们大家都要有清醒的认识,不要轻易地自我满足,企业的发展并非靠个人,而是靠大家群策群力,团结一致,共同实现产品的生产、再生产过程,每一个环节都缺一不可。

要做到这一点,前、后厅之间的配合尤为重要。后厨是生产部门,前厅是经营部门,无论是生产产品还是经营产品,这些都是实现产品价值的过程之一,一切工作都必须围绕产品来进行,只有我们的产品被客人接受了,产品的价值才能实现,个人的价值也才能得到体现。因此,对于产品,谁都没有发言权,只有放到市场中去检验,市场、顾客说的才算数。

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