中国果酒产业SWTO分析报告

中国果酒产业SWTO分析报告

摘要：果酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能，适量饮用对心血管病、衰老引起的脑机能退化以及某些癌症有益，因此具有较高的研究价值。本文通过对目前中国果酒行业的调查以及相关文献的深入分析，从食品安全入手，综合当前中国国内的酒业形势，对中国果酒产业进行了SWTO分析。

关键词：果酒，规范，品牌，市场

果酒，以水果为原料，采用发酵工艺酿造的低度酒精饮料，富含有机酸、酯类以及维生素等营养成分丰富，具有调节新陈代谢、促进血液循环、抗衰老等医疗保健作用。果酒，以“果”代“粮”，可实现酿酒原料的“非粮化”，缓解粮食危机，促进山区地带尤其是丘陵地区的农业经济的发展。然而，目前我国果酒业所占市场份额小，在货架上往往充当白酒、啤酒、黄酒的“配角”。同时，在果酒酿造及贮存过程中，二氧化硫是主要的杀菌剂及抗氧化剂，其应用具有悠久的历史，目前果酒行业中仍在广泛使用。二氧化硫能够抑制野牛酵母、乳酸菌和醋酸菌等微牛物的生长，并控制酒体的氧化变质。研究表明，过量的二氧化硫不但影响果酒的质量而且也危害人类的健康，所以在果酒酿造及贮存中的应用就受到了限制。那么，中国果酒业的现状如何？中国果酒业的优势与劣势在哪里？中国果酒业发展的机会和其他产业的威胁又在哪里？笔者通过查阅资料文献，对中国果酒产业进行了深入分析，旨在为我国果酒业的发展推波助澜。

1 中国果酒产业的现状

近些年来我国果酒业结束了临时徘徊不前的局面，随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力。发展呈现出良好的态势，如广东省投资建设了数家以荔枝为原料的果酒加工厂，浙江宁波地区也建成了杨梅酒和桑椹酒生产基地。另外，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理。这都显示着我国的果酒业正在健康地向前发展。然而，从中国国内市场看，我国饮料酒年消费量大约在3 000万吨左右，其中啤酒约2 200万吨、白酒近500万吨、黄酒约130万吨，而果酒仅为50万吨（包括葡萄酒）和一些进口成品酒。在超市里仅仅能看到“宁夏红”、五粮液的“仙林 30%冰果酒”、“张裕葡萄酒”等几种国产果酒，其销售额和利润远不如其他酒类。没有市场就没有出路，这也是很多果酒厂纷纷倒闭的原因，严重制约果酒业的发展和壮大。

1.1 适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏

这取决于水果的品种特性。目前，中国果酒质量的较低。中国用于果酒加工的水果品种比较随意，没有比较适宜的酿酒水果品种，结果酿制进去的果酒在色、香、味等方面都不甚理想。

1.2 缺乏权威性果酒规范

果酒的生产必须有章可依、有准可行。市场经济是一个法纪经济。目前为止，由于各种客观原因，果酒业没有国家规范，只有山楂酒、猕猴桃酒的行业规范。现在执行的基本上都是行标和企标，这就使得质量监督部门难以对市场果酒质量进行有效的监控。果酒的质量整齐不齐，加色素、加香精、加甜味剂，果汁含量偏低的现象较为普遍。

1.3 生产技术条件落后

仍然只是简单的机械化操作，国果酒生产的技术装备与现代化的操作水平要求相差较大。生产效率低下。同时很多果酒企业对先进的酿造工艺技术应用不够，不能保证酿造过程的质量控制，使得产品的色泽加重、氧化感增加、果香变淡，甚至出现失光、沉淀现象，影响产品的市场信誉。

1.4 未能出现有巨大影响力的品牌

葡萄酒这些年来之所以能够得到快速的发展，关键在于拥有“张裕”“长城”“王朝”几大品牌以及呈现的一批后起之秀，如“云南红”新天”等品牌。但相比之下，果酒业能够在全国知名的品牌却屈指可数，除了宁夏红枸杞果酒等极少数品牌的果酒产品在媒体上大做广告为国人所知晓外，其它品牌的果酒影响力都较小。如今这样一个品牌消费的时代，中国果酒业未能发明出有巨大影响力的品牌来与其它酒种相抗衡，这是一个值得深思的问题。

1.5 销售工作缺乏创新

目前的关键在于市场销售。市场销售不畅，中国的果酒业要获得发展。则果酒产品难以为广大消费者所接受。现在不少果酒生产企业营销理念缺乏创新，网络渠道建设不够，市场谋划控制能力不强，销售业绩差强人意。

2 中国果酒产业的优势

2.1 中国是世界水果生产大国。

2003年我国水果总产量约为7551万吨，苹果产量约为1940万吨，梨950万吨，桃子530万吨，荔枝160万吨，其他品种的水果产量也较多。这些水果含有丰富的营养物质，如膳食纤维、氨基酸、矿物质、维生素等，有益于人体健康。

2.2 果酒在我国具有悠久的历史。

自春秋时期就开始酿制并有诸多的文献记载，文化背景十分深厚。

2.3 我国有丰富的资源优势。

人们常说葡萄酒是“七分原料，三分工艺”，这不仅适用于葡萄酒，同样适用于其他果酒，而果酒与葡萄酒有所不同的是，葡萄酒所需葡萄与我们用于食用的鲜果葡萄不同，酿酒葡萄的糖份及香型有严格要求，国外引进的优良品种并非所有地域都适宜种植，形成规模需要较长时间，而酿造果酒所需水果是根据当地特产水果品种决定的，这些品种早已适应当地气候特点，生长期长，产量高，宜形成规模，加之野生资源十分丰富，如能充分利用，不仅以极低的风险，带来当地经济的发展，而且让更多的人享受到真正绿色食品。

2.4 果酒自身所具备的优势。

葡萄虽然是酿酒的极好果品，但就其营养成份而言，其他许多水果均好于葡萄，而且不少水果还具有药用价值，特别是野生果品，由于生长在深山老林中，自然生长，不用施化肥、农药、无污染，其维生素比家果丰富几倍、几十倍，甚至上千倍。

3 中国果酒产业的劣势

3.1 缺少专用水果品种和优质原料基地

果酒质量的优劣，在很大程度上取决于原料的品质。我国水果品种繁多，生产量大，然而真正适宜生产果酒的原料却很少。产业化的果酒酿造业对卫生要求十分严格，对生产工序中的低温发酵、低温沉淀、低温储存等环节的要求都十分苛刻。目前，我国用于酿造果酒的水果品种比较随意，有些厂家甚至认为烂水果也能酿出好酒来，他们往往选择等外果、落地果等为原料，导致色、香、味等感官品质不甚理想。企业往往直接从市场上购买原料，致使原料的品质参差不齐，从而导致产品的品质不稳定现象。

3.2 缺乏专业果酒酿造酵母

酵母是果酒发酵的原动力，酵母菌种的发酵性能直接影响果酒品质。目前，大多数果酒的研制、生产多采用干酵母或葡萄酒酵母发酵，而这些酵母并不完全适合不同品种的果酒酿造。此外，它们的沉降系数小，发酵结束过滤后不易除去，使果酒的酵母味浓厚且陈酿时易形成沉淀，影响果酒的口感和感官品质。

3.3 果酒稳定性不佳

果酒较白酒、啤酒及葡萄酒等酒类饮料的稳定性差，容易出现酒变色、发生雾浊、浑浊、沉淀等现象，以及口味、气味的变化，严重地影响了果酒的品质和销售。其中雾浊、浑浊和沉淀是影响果酒品质的一个主要因素，导致该现象的因素很多，比如发酵后酵母沉淀系数小，过滤后仍然悬浮于酒液中，从而形成雾浊现象。

3.4 缺少专用果酒酿造机械设备

要想保持产量与质量持续稳定地提高，拥有专业化的生产设备是基础，否则犹如“巧妇难煮无米之炊”。目前，我国果酒业的酿造工艺技术以及生产设备多是借鉴西欧国家的葡萄酒酿造技术和设备，甚至有些是采用作坊式生产，基本没有什么机械设备。我国对果酒的生产研制仍然处于一种小打小闹的阶段，没有形成标准化、专业化、系统化的生产方式，难形成高效率、高质量的生产模式。

3.5 专业人才的匮乏

由于白酒酿造和啤酒酿造技术相对成熟，我国许多综合性大学和工科院校开设了生物工程或发酵工程，培育出大量的酿酒专业人才，主要是针对白酒或啤酒酿造的人才，而果酒酿造人才寥寥无几。因此，在制定果酒生产工艺流程和确定发酵参数时难免会捉襟见肘，从而影响果酒的生产效率和果酒的品质。

3.6 市场培育缓慢

能够被消费者接受，有很大影响力的果酒很少，酒类市场依然是白酒和葡萄酒一统天下，这说明市场培育的艰难，要使消费者了解果酒，特别是高档果酒，需要有一段过程。

3.7 酿造工艺复杂。

果酒虽然可以借鉴葡萄酒成功的经验，但仍存在许多需要解决的问题，特别是在菌种、发酵、发酵温度的控制及调酒等工艺处理上，还有待于突破。虽然我国酿制果酒的历史已有近2000年，但果酒业一直都未能形成规模，直至近代也还停留在浸泡型的基础上，始终处于低档酒的地位，难登大雅之堂。这也就间接地阻滞了果酒业的发展。

4 中国果酒产业的机会

4.1 国家酒类产业政策的调控是鼓励果露酒发展，限制高度白酒的生产，果实蒸馏酒将取代一部分纯粮酿造的白酒，这也是我国减少酿酒用粮的一条有效途径。

笔者认为，开拓果酒市场现在到了最好的时机：首先，由于目前中国水果产量位居世界第一，使开发果酒具有优于其他酒种的原料优势；其次，国家产业政策提倡非粮酿酒，也有利于果酒的发展；第三，国家对果酒实行的低税率，体现了对该品种的大力扶持。基于这三点，果酒在中国的发展前景是十分广阔的。

4.2 随着人民生活水平的不断提高，保健意识逐渐深入人心，具有滋补、保健、营养功能的果酒迎合了人们饮食的需求，将面临着很大的市场需求。

果酒市场的波涛不惊同企业的生产技术和消费环境有着非常重要的关系。影响果酒市场的另外一个重要因素就是消费环境。上世纪八/九十年代，大多数中国人还在努力解决温饱问题，这个时候白酒、啤酒就成为他饮酒的首选，九十年代的第一次进口酒浪潮，第一批富裕起来的中国人盲目消费的结果，并不能代表普通大众的消费实力提升。因此在当时大力度的推广果酒产品、引导果酒消费方式的时机并不适合，第一次进口酒浪潮尴尬结束也正是基于这个重要原因。而现在中国的经济实力突飞猛进，越来越多的中国人开始讲求生活方式，开始考虑饮酒的营养和健康，因此天然营养的果酒也就具备了市场推广的条件了

另外，果酒是国际通畅型酒种，很容易与国际接轨，在入关以后的国际商贸交往中前景将被看好。同时，果酒结合了我国中医学、中药学理论及悠久历史文化，如操作得当，应有很大的成长空间。

因此，我们的果酒企业要积极贯彻酒类行业政策，采取各种形式，推动企业进行产品结构的改进，广开思路，开拓新原料，增加新品种，以水果为原料向低酒度、低糖度的水果酒发展，使果酒企业真正做到立足国内，放眼国际。

4.3 我国是一个水果生产大国，水果资源极其丰富，发展果酒业既有利于水果资源的深加工，也符合农业产业化发展政策。

目前中国酒产品中唯有果酒尚无知名品牌，市场空余区域较大。其发展不但拥有充分的有利条件，而且产品开发的范围也十分广泛：发酵型果酒、蒸馏型果酒、以果酒为基酒的露酒产品、水果利口酒等，开发前景十分广阔。　

在中国，果酒是个新兴市场，其潜力无限，商机无限，如何挖掘好才露出一角的这一金矿，将是酒类企业的一个重大课题。

5 中国果酒产业所面临的威胁

5.1产品质量有待提高

影响产品质量的因素很多，其中包括：原辅材料、生产技术和设备，市场流通速度。

我国是水果生产大国，品种较多，但除葡萄之外没有酿酒专用水果，均以鲜食水果为原料，这就缺少了酿造好酒的先天因素，况且许多酒厂又都做发酵酒，作出的酒品既无典型性，口感也差，况且目前国内酿造果酒的辅料也基本都是葡萄酒的专用辅料，这也是酒质差的一个重要因素。

由于目前我国的果酒品种繁多，而相对的产量又都很低，所以不管是高校科研院所和设备制造企业，对其投入都很低（没有投入产出比）。果酒企业所采用的工艺大部分套用葡萄酒工艺，包括果酒的检测方法。由于目前用于做果酒的水果各具特性，有的需要去皮，有的需要脱核，有的既要去皮又要脱核，所以其前期处理工艺要远比葡萄酒复杂，各种工艺处理基本没有国家定型设备，据了解，目前各个企业都是购买性能接近的设备，经过改造后用于生产的，这也同样缺少了针对性。

果酒主要以花色品种多，营养物质丰富，具有愉悦新鲜水果的口感为特征，但由于目前对水果深层次的研究较少，不知道是什么原因造成了本来酿造的很新鲜的果酒，经过一段时间后，香气消失了，甚至产生沉淀等。因此就目前讲，要喝到新鲜果酒的方法，就是加快消费。

5.2市场开拓艰难

市场开拓艰难有三个方面：一方面是巨额的宣传费用；二是名目繁多的销售费用；三是相对的生产成本高。

一个新产品要想让人尽快地了解和消费，就要适度宣传它，但人作广告，花费较大，而最终结果又难以保证，由于酒类产品并非人们生活必须品，且可替代消费的同类产品又很繁多。其二是由于新产品进入市场后很难在短时间内起量，所以经营场所对这些产品就比较“苛刻”。由于目前一般水果的价格都要高于葡萄价格，而其加工量小，加工难度高，出汁率低，而赋税同于葡萄酒，这就势必造成果酒的成本要高于葡萄酒。

5.3 缺少国家政策支持

果酒业发展如此缓慢，是由于人们对其没有认知，而出现这种结果的原因就是缺少宣传。葡萄酒之间存在着共性，所以对葡萄酒的宣传就像大家所说的资源共享一样，能互相借力。果酒则不同，由于果酒的搞差异化，特色化，易形成单打独斗的局面，在这种情况下，假如企业没有财力，无法借助他人的力量，则很可能陷入不被人们所知的境地。

一个新的行业离开国家政策的支持是很难发展起来，果酒需国家给予三方面的政策支持。一是税收政策的支持；二是行政管理性收费；三是特殊政策支持。果酒企业产量达上千千升的几乎没有，而葡萄酒企业至少也在四五千千升以上，与他们使用着相同的税率，其结果不言而喻。果酒没有品牌优势，没有价格优势，只有品种多、营养丰富、口感好的特点，如果它无政策支持，则很难发展起来。　　

5.4 企业运作乏力

按QS标准建一个以占地50亩地的标准企业计，投资要在2000万左右，而要塑造一个品牌，还需更大的投入。则会出现市场投资恐慌，或有资金建厂，但无资金进行市场运作。

6 总结分析

看了以上论述，可能会觉得中国果酒的产业发展过于困难。笔者认为不能这么简单的下定论，因为果酒具有低酒精度、营养丰富、口感新鲜、无三废排放的特点，市场前景极为广阔。目前许多发达国家在继葡萄酒之后，广泛发展果酒，这也是许多果酒企业开始做国际贸易的原因。受地域和气候的影响，我国在果品生产上具有很多无可比拟的优势，如果利用好这些资源优势，中国果酒业的发展很乐观。目前中央的惠民政策已使果农得到每亩地近百元的实惠，但由于农资、水电费等价格的上扬，已基本消耗怠尽，要想使水果升值，使几千万果农增收致富，从根本上解决卖果难问题，必须解决好水果产业问题，其中果酒业是水果的最大产业。

并且，随着科学技术的不断发展，相信在不久的将来一定会找到一种方法来完全取代对人体有害的二氧化硫，这对促进果酒的发展及人类身体的健康有重要的现实意义。

解决果酒业目前存在的问题，突破制约其发展的瓶颈，推动果酒业稳定健康的发展，需要科研机构、国家相关部门、社会各界以及生产企业等共同不懈努力。虽然，果酒业的发展道路崎岖不平、漫长而艰辛，但果酒业作为一个极具发展潜力、利国利民的新兴行业，必将迎来属于自己的春天。

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